1. díl:Bílkoviny pod lupou: Co jsou zač a jak s nimi tělo pracuje?
Marketing a fitness svět na nás všude křičí, že potřebujeme přijímat obrovské množství bílkovin - a čím více, tím lépe. Člověk laik tomu přirozeně nerozumí (taky jsem tomu dříve nerozuměla) a jen slepě věří, že je to pravda. Pojďme si proto říct, co jsou bílkoviny zač, k čemu je tělo potřebuje a jak s nimi v praxi pracuje.
Bílkoviny = proteiny
Bílkoviny jsou polymery sestavené z jednotlivých druhů aminokyselin. Představit si to můžete jako hotový pokrm v restauraci, který rozebereme na jednotlivé ingredience. Pokud bychom z těchto získaných ingrediencí chtěli v kuchyni sestavit nový pokrm, musíme mít k dispozici přesně ty stejné suroviny, jaké vyžaduje nový recept. Nemůžeme uvařit svíčkovou, když máme na lince jen brambory a rybu - ingredience zkrátka musí pasovat.
Lidské bílkoviny se skládají z 20 základních aminokyselin. Vedle nich existuje ještě selenocystein, který bývá označován jako 21. aminokyselina a vyskytuje se pouze ve vybraných bílkovinách.
Některé z nich si naše tělo dokáže vyrobit samo, ale 9 z nich (tzv. esenciální aminokyseliny) vyrobit neumí vůbec a musíme je bezpodmínečně přijmout z jídla (patří sem například valin, leucin nebo lysin).
Potřeba těla se ale během života mění
V určitých obdobích života nebo při některých zdravotních stavech může tělo potřebovat vyšší přísun některých aminokyselin. Takové aminokyseliny označujeme jako podmíněné esenciální. Patří mezi ně například arginin, glutamin nebo cystein. Zdravý dospělý člověk si je obvykle dokáže vytvořit sám, ale během růstu, rekonvalescence, nemoci nebo při zvýšené zátěži nemusí vlastní tvorba vždy stačit.
Pozor na limitní aminokyselinu
V potravě přijímáme buď plnohodnotné zdroje bílkovin (obsahují všechny esenciální aminokyseliny v dostatečném množství), nebo zdroje, u kterých může být některá aminokyselina zastoupena v menším množství. To je nesmírně důležité vzít v potaz při výběru proteinu nebo produktů obohacených o protein (jako jsou proteinové produkty - tyčinky, pečivo, atd.).
Tělo se při stavbě vlastních bílkovin vždy řídí podle té aminokyseliny, které jsme přijali nejméně (podle tzv. limitní aminokyseliny). Ta určí strop, přes který se výroba v těle prostě nezvedne. Jakmile dojdou ingredience na daný recept, stavba se zastaví a přebytečné aminokyseliny tělo nedokáže ukládat do zásoby. Jejich dusíkatá část se vyloučí močí ve formě močoviny a zbytek může být využit jako zdroj energie nebo přeměněn na jiné látky.
Tělo totiž neumí jednu esenciální aminokyselinu jednoduše nahradit jinou. Pokud při stavbě konkrétní bílkoviny chybí jediná potřebná aminokyselina, nelze ji dokončit, i když jsou ostatní aminokyseliny k dispozici v nadbytku.
S limitní aminokyselinou se setkáváme častěji u některých rostlinných zdrojů bílkovin. Dobrou zprávou je, že vhodnou kombinací potravin (například luštěnin a obilovin) lze aminokyselinové spektrum vzájemně doplnit a kvalitu bílkovin zvýšit.
Jak z toho ven a jaké konkrétní potraviny vyhledávat, si ukážeme v příštím díle.